Anketa pro členy ČSV o vydávání eVčelařství

Nelegální byznys s medem má mít utrum. Pančování oblíbené potraviny odhalí nové testy

20. 8. 2020

Praha Medvídek Pú, který se po medu mohl utlouct, by se nestačil divit: med je dnes jednou z nejfalšovanějších komodit na světě. V České republice kritériím kontrolorů loni nedostály dvě pětiny vzorků, často kvůli nastavování medu jinými látkami.

Na falšování vydělává i nelegální byznys, tomu by ale pramen příjmů mohl v budoucnu vyschnout. Výzkumný ústav rostlinné výroby spolu s Univerzitou Karlovou vyvíjí nyní novou metodu, díky které by mělo být snazší falšovaný med odhalit.

Detaily svého objevu vědci z pochopitelného důvodu zatím tají, ve stručnosti lze ale říct, že se opírají o proteiny: každý med jich má jiné celkové množství, některé včelí produkty navíc mohou obsahovat i takové proteiny, díky nimž jsou mezi jinými unikátní.

„Určitě to má potenciál. Metoda by mohla být používaná státní správou, cílem je její zavedení nejen v České republice, ale i u Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a Evropské komise,“ uvedl pro Lidovky.cz hlavní řešitel projektu Tomáš Erban z Výzkumného ústavu rostlinné výroby.

Protože je pančování medu skutečně celosvětový problém, nové metody, jak nekalé praktiky odhalit, se hledají i za českými hranicemi. Svou taktiku loni představila špičková brémská laboratoř, do jejíhož postupu odborníci vkládají naději.

Projekt Výzkumného ústavu rostlinné výroby je financován Národní agenturou pro zemědělský výzkum ministerstva zemědělství. Potrvá do konce letošního roku, kdy by měly být známy i konkrétní výsledky. Výzkumníci už ale v předstihu zveřejnili článek, který se týká kvality včelího produktu. Jde zatím o nejdetailnější analýzu proteinového složení medu, která poukazuje na to, jaké léčivé účinky má.

„Zatímco některý med může obsahovat pouze desetinu či desetiny miligramu proteinů na gram medu, v jiných medech může být i přes miligram takových proteinů na gram. Z pohledu celkového obsahu proteinů v medu může být léčebný potenciál mezi různými medy odlišný,“ napsal Erban ve vědeckém článku, který publikoval kupříkladu i časopis Americké chemické společnosti.

Obliba medu v Česku dlouhodobě roste, v průměru spotřebujeme zhruba kilogram ročně na osobu. Totožný trend se však týká i pančování medu. Ze vzorků, jež v minulém roce prozkoumala Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), jich nevyhovělo čtyřicet procent. Důvody, proč neprošly, byly různé – šlo o jiný původ, než uváděla etiketa, případně o jiný druh. Mezi nejčastější prohřešky však dlouhodobě patří nastavování sirupy z kukuřičného či bramborového škrobu. Do medu se přitom nesmí přidat nic. Za nepravý je ostatně považován i takový, který je včelstvu odebrán příliš brzo, a namísto aby ho zahustily samy včely, to udělá člověk.

Naděje ve víně

Odhalování pančovaného medu však není snadné, podvodníci totiž neustále vymýšlejí nové a sofistikovanější způsoby, jak produkt zfalšovat. Inspekce používá několik metod, jak na cinklý med vyzrát.

„Neexistuje jedna všezahrnující metoda, protože velmi rozmanité jsou i způsoby falšování medu. Máme-li neznámý vzorek, je vždy nezbytné nasadit celé spektrum laboratorních metod založených na různých principech, aby měl kontrolní úřad reálnou šanci falšování odhalit,“ řekl mluvčí SZPI Pavel Kopřiva a dodal, že laboratořím se daří držet s falšovateli krok. Naopak podle názoru řady odborníků, například místopředsedy Českého svazu včelařů Miloslava Peroutky, kontrolní orgány často spíš pokulhávají.

Naději v boji proti pančování skýtá i nová metoda, která byla loni představena na kongresu Mezinárodního svazu včelařů v Kanadě. Pracuje na ní společnost Quality Services International, jež sídlí v německých Brémách.

„Metoda je založena na průkazu izotopů vodíku a kyslíku ve vodě. Podobná se používá i na průkaznost falzifikace vína, takže je známá. Mohl by to být průlom,“ řekl Peroutka.

Že se metoda používá v souvislosti s vínem, potvrzuje i potravinářská inspekce. Kopřiva však zároveň uvedl, že obdobný postup v případě medu prozatím nebyl oficiálně publikován.

Místo brambor sirup z rýže

Na metodu brémské laboratoře upozornil před časem i dokumentární seriál Rotten od společnosti Netflix. Ten mapuje nekalé praktiky spojené s potravinami. První díl se věnoval právě medu.

„Spotřeba medu na celém světě už téměř deset let roste o více než 18 milionů kilogramů ročně. Přitom produkce medu klesá,“ uvádí dokument a taktéž zmiňuje neustávající vývoj nových metod, jejichž cílem je obelstít testy zkoumající pravost medu. „Před dvaceti lety se med nastavoval zejména sirupy z kukuřice či cukrové třtiny. Spojené státy vyvinuly metodu, jež umožnila tento typ pančování odhalit. Pak ale Čína zjistila, že sirupy vyrobené z rýže tato metoda neumí detekovat,“ popisuje dokument.

Průlom pak v Americe přineslo vyšetřování pod krycím názvem Honeygate (Medová aféra), které odhalilo jeden z největších potravinových podvodů v USA. Pátrání se zaměřilo na dovážku pančovaného medu z Německa, nakonec se však ukázalo, že ten pochází z Číny. Celkem bylo obžalováno 27 lidí, někteří skončili ve vězení, jiní před spravedlností utekli ze země.

Moc šancí, jak rozeznat pravý med od pančovaného, zákazník v obchodě nemá. Paradoxní navíc je, že většina z nakupujících sáhne raději po sklenici s tekutým a čirým obsahem, ty krystalizované se jim zdají špatné. Přitom právě cukernatění je jakousi zárukou kvality. Med nastavený cukrem nezkrystalizuje. Jenže některé druhy medu tuhnou pomaleji. Při nákupu se tak na samotnou krystalizaci úplně spoléhat nedá.

Zdroj: LIDOVKY