24. 1. 2025
Opravdu nevíme, jak se starat o med?
Stalo se v Olomouci v průběhu XIII. Konference vynálezců a zlepšovatelů ve včelařství. Během večeře jsem zcela náhodně vyslechl rozhovor čtyř včelařů sedících u vedlejšího stolu. Téma bylo, jak bývá v poslední době dost často zvykem, Český svaz včelařů toho pro včelaře moc nedělá. Vlastně skoro nic! I když je to společensky velmi neslušné, zvýšené hlasy těch čtyř nešlo na dva tři metry neslyšet.
Pánové si nebrali servítky. V Praze si hrabou na svém písečku, rekonstrukce budovy v Křemencově ulici je jen záminka, jak majetek včelařů zašantročit a prodat, na sekretariátu berou velké prachy a nedělají nic, předsedkyně za naše peníze cestuje po světě… bylo toho víc než dost.
Administrace dotace 1.D., CIS, Svépomocný fond, Portál včelaře, právní pomoc a právní zastoupení, úrazové pojištění, pomoc při získávání unijní dotace, mapa prodejců medu ze dvora a mnoho dalších větších či menších svazových aktivit mi běžely hlavou jak filmová smyčka. To je málo? Co vlastně chtějí? V tu chvíli mě doslova nadzvedly ze židle věty: A pro propagaci našeho medu nedělá svaz vůbec nic! Vždyť včelaři ani nevědí, jak se o med starat a jak ho skladovat!
Ti bodří chlapci se zřejmě zúčastnili zcela jiné konference. Vždyť před necelou hodinou byli svědky, jak předsedkyně ČSV Mgr. Jarmila Machová a Ing. Dalibor Titěra, CSc., z VÚVč prezentovali nový projekt Víčka Český med, který vznikl právě ve spolupráci svazu s výzkumným ústavem! Projekt určený jednak včelařům, kteří díky němu mohou deklarovat, že jejich med je skutečně kvalitní, protože splňuje kritéria normy Český med, která jsou přísnější než kritéria normy unijní. Projekt, který je ale primárně nasměrovaný na širokou veřejnost. Přesně tak to okomentovala Jarmila Machová a následně se o tom zmínila i na tiskové konferenci, kterou svaz uspořádal asi o deset dnů později pro vytipovaná periodika. V kterémkoli hypermarketu najde zákazník škálu medů ve sklenicích s lákavým obalem. Otázkou zůstává, co je uvnitř? To kupujícímu nikdo nezaručí. Ale Víčka Český med ano! Ta garantují, že med prošel přísnou laboratorní kontrolou a vyhovuje výše citované normě Český med. Pokud si zákazník najde „svého“ včelaře s víčkem Český med, má jistotu, že nakupuje skutečně kvalitní produkt. V regálech supermarketů samozřejmě takový med nenajde, jelikož „normální“ včelař nemá šanci se do nabídky obchodních gigantů dostat. Jeho „pár sklenic“ medu, byť sebekvalitnějšího, nemůže konkurovat obrovskému množství, v jakém řetězce med nakupují.
Jak udržet kvalitu medu?
Vždyť plno včelařů ani pořádně neví, jak med skladovat, jak se o něj starat, aby vydržel v kvalitním stavu co nejdéle, bylo další téma, které přišlo na přetřes u vedlejšího stolu. Dovolím si opět nesouhlasit. Za dobu, co se od roku 2015 věnuju časopisu Včelařství, mi rukama prošlo minimálně dvacet více či méně obsáhlých příspěvků na toto téma. Určitě by se daly dohledat v rejstříku publikovaných článků, ale protože opakování je matka moudrosti a není ho nikdy dost, požádal jsem na Ing. Dalibora Titěru, CSc., o odpovědi na několik základních otázek, na téma, co udělat pro to, aby med zůstal co nejdéle v co nejlepší kvalitě. Zde jsou:
Norma Český med
- obsah vody nejvýše 18 %
- obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF) nejvýše 20 mg/kg
- obsah sacharózy nejvýše 5 %
Kritéria platí pro všechny druhy medu.
Jaké jsou optimální skladovací podmínky, aby med zůstal co nejdéle v té nejlepší kondici?
Med s nízkým obsahem vody je sám o sobě velmi trvanlivý. Ale obsahuje mnoho aktivních látek, které reagují s jinými, a jeho složení se tedy postupně mění. Rychlost chemických rekcí je mnohem rychlejší při vyšší teplotě a naopak. Máme-li med v chladnu, ideálně pod 12 °C, jeho trvanlivost je asi desetkrát delší, než kdyby byl v teple. Mráz pochopitelně medu rovněž nijak nevadí. Některé chemické změny jsou rovněž podněcovány světlem, takže tma je ideální.
Proč zrovna 12 °C a ne třeba 10 °C nebo 14 °C?
To je podobné. Mít jakýkoliv chladný sklep je výhra! Pokud ale musíme používat chladící zařízení, znamená to náklady na energii. Každý stupeň něco stojí. Těch zmíněných 12 °C se používá ve skladech souší, které takto chráníme před zavíječi. Máme-li chlazený sklad na souše, máme současně vyřešeno i skladování medu.
Svou roli jistě hrají i nádoby, v nichž se med skladuje. Co byste včelařům doporučil?
Materiál musí každopádně vyhovovat pro styk s potravinami. Nerez a sklo jsou bez problémů, z plastů jsou vhodné ty, které mají natištěnou nebo vylisovanou značku vinné skleničky s vidličkou. Sudy opatřené potravinářským lakem nesmějí být poškrábané. Hliníkové konve na mléko také poslouží, obava ze škodlivosti hliníku byla před lety silně přehnaná a studie ukázaly, že přestup hliníku do zkrystalizovaného medu při jeho skladování je zanedbatelný.
Krystalizace medu, nebo též nesprávné označení cukernatění, je přirozený proces. Jaké faktory ho ovlivňují?
Žádný pravý med nevydrží nekonečně dlouho tekutý. Je to proto, že med obsahuje víc cukrů, než by odpovídalo nasycenému roztoku. To, co včely při zpracování medu dokážou, je vlastně příprava přesyceného roztoku. Už to vlastně není roztok, ale koloidní soustava zvaná sol. A každý sol přechází určitou koagulační rychlostí v gel – tedy krystalickou látku. Nemění se složení, ale struktura. Je to takové jakoby zmrznutí za tepla. Protože med je směsice cukrů a každý cukr má jinou koncentraci nasyceného roztoku, tak máme medy tuhnoucí rychleji a pomaleji. Jaké složení bude med mít, to záleží na zdrojích snůšky.
Lze zabránit případně aspoň omezit krystalizaci medu?
Nejdéle trvá, než se ve vytočeném medu vytvoří tzv. krystalizační jádra. Pak už krystaly rostou rychle. Takže dobře ztekucený a přefiltrovaný med, který malé krystalky nebo pyl a žádné voskové drobečky nemá, ten vydrží nejdéle tekutý. Ale vlastně proč se o to tak snažit? Takzvaná ultrafiltrace vlastně už med poškozuje a navíc nenápadně zamaskuje botanický původ medu, když je pyl pryč. Poučený spotřebitel ví, že skladovaný med je krystalický a že si ho postupně může ztekucovat těsně před jeho použitím.
Pokud med již zkrystalizuje, jak lze v domácích podmínkách obnovit jeho původní konzistenci?
Šetrné ohřátí rozkmitá molekuly tak, že krystalické vazby povolí a med se přechodně vrátí do tekutého stavu. Co je to šetrné ohřátí? Teplota nesmí být moc vysoká a zároveň doba ohřevu nemá být moc dlouhá. Takže teplota vodní lázně se může nastavit jednoduše tak, aby do ní člověk mohl ponořit ruku a neucuknul. To jednoduchý bio-parametr. Nebo v zimě lze položit sklenici s medem na radiátor ústředního topení, zakrýt tlustým svetrem a ráno je med tekutý.
Jak se starat o med po jeho prvním otevření a následném používání?
Med velmi rád nasává vlhkost z okolí. Tím se zřeďuje a může začít kvasit. Zásada je, pokaždé med těsně uzavřít. Dřív byl problém s těsností víček Omnia, ty dnešní Twist-off, jsou daleko lepší. Ale pozor na potřísnění okrajů sklenice. I malinké krystalky způsobí, že těsnění nedoléhá, a med začne vlhnout.
Jak med používat v kuchyni, aby se minimalizovala krystalizace?
Máme-li místo v chladničce, bude krystalizace pomalejší. Ale základ je mít med v malém spotřebitelském balení a ztekucovat si ho postupně.
Pokud včelaři skladují med v objemnějších nádobách a delší dobu, lze předpokládat, že med zkrystalizuje. Může se med vrátit zpět do tekuté podoby?
I sud by se dal ponořit do vodní lázně, ale není to jednoduché. Proto se zpravidla používá teplý vzduch, který ale musí mít dobrou tepelnou regulaci a nucenou cirkulaci, aby byla teplota rovnoměrná a některá místa se nepřehřívala. Existují i speciální topné spirály, které posadí na povrch tuhého medu a postupně se zanořují a med ztekucují.
Jaké jsou optimální metody ztekucování medu?
Jak se proces ztekucení podařil, to poznáme v laboratoři. Med by měl mít minimální nárůst obsahu HMF a minimální pokles aktivity enzymů. Doporučujeme včelařům, aby si svůj postup ztekucování ověřili tak, že si pošlou na rozbor dvě sklenice stejného medu – jednu s tuhým a druhou se ztekuceným medem. Porovnáním laboratorních protokolů zjistíme co a jak. Rádi poradíme, jak výsledky číst a vyhodnotit.
RNDr. Petr Kolář
Ing. Dalibor Titěra, CSc., VÚVč Dol